STANDAR MUTU TELUR AYAM KONSUMSI SESUAI SNI 3926 : 2023

Telur adalah salah satu produk pangan asal ternak yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging dan susu. Kebutuhan masyarakat akan telur ayam yang terus meningkat mencerminkan selera masyarakat yang baik terhadap telur ayam itu sendiri. Kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi menjadi salah satu pemicu meningkatnya kebutuhan akan telur ayam.

Tingkat konsumsi telur ayam akan terus meningkat karena memiliki kandungan gizi yang lengkap. Kandungan gizi telur terdiri dari : air 73,7%, protein 12,9 %, lemak 11,2% dan karbohidrat 0,9%. Kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada (Komala, 2008). Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Telur mengandung asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (Richard et al., 2014). Selain itu harga telur juga relatif terjangkau dibandingkan protein hewani lainnya,  disukai oleh konsumen segala umur, tersedia dalam jumlah yang cukup dan dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan serta penyebarannya dapat menjangkau seluruh wilayah di Indonesia.

Berdasarkan pemanfaatannya telur dikelompokkan menjadi dua yaitu telur tetas dan telur konsumsi. Telur tetas adalah telur untuk ditetaskan menjadi individu baru. Telur tetas dibuahi oleh pejantan dan mengandung benih,  dihasilkan oleh peternakan ayam pembibit, bukan dari peternakan ayam komersial. Telur tetas yang baik yaitu sehat dan produktivitasnya tinggi, umur telur dan kualitas fisik telur (bentuk, berat, keadaan kerabang) (Suprijatna et al., 2005). Sedangkan telur konsumsi adalah telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pengawetan dan pengeraman (BSN, 2023). Telur konsumsi biasanya dikonsumsi masyarakat, tidak dibuahi oleh pejantan dan tidak mengandung benih. 

Berikut cara yang mudah membedakan antara telur tetas dan telur konsumsi :

• Pada telur ayam konsumsi terlihat cangkang warna coklat merata dengan bobot kisaran 50-60 gr. Sedangkan pada telur ayam tetas warna kerabang putih kecoklatan (krem) dengan ukuran relatif sama dengan ayam konsumsi bobot <50 gr atau >65 gr (dua kuning telur /double yalk).
• Telur ayam konsumsi jika diteropong dengan cahaya maka seluruh bagian akan tembus oleh cahaya. Sedangkan telur tetas jika diteropong dengan cahaya maka akan tampak bagian yang tidak tembus cahaya karena terhalang oleh embrio (bakal tunas anak ayam).
• Warna kuning telur ayam berwarna kuning merata tidak terdapat bercak darah ataupun benda asing lainnya. Sedangkan warna kuning telur pada telur tetas akan nampak titik atau bercak darah yang merupakan embrio.
• Telur ayam konsumsi paling banyak berasal dari peternakan layer dimana telur yang dihasilkan tidak dibuahi pejantan karena bertujuan memproduksi telur untuk konsumsi. Sedangkan telur ayam tetas berasal dari perusahaan penetasan (hatchery) dan pembibitan ayam (breeding) dengan tujuan menghasilkan anak ayam/ Day Old Chick (DOC).

SNI Telur Ayam Konsumsi

BSN telah menerbitkan SNI 3926 : 2023 tentang telur ayam konsumsi. Standar ini menetapkan persyaratan mutu telur ayam konsumsi yang dapat digunakan sebagai acuan pelaku usaha untuk menjamin keamanan dan mutu produk yang dihasilkan. Standar ini digunakan untuk telur ayam konsumsi yang berasal dari hasil budidaya ayam petelur komersil (final stock/FS). SNI telur ayam konsumsi ini didalamnya memuat klasifikasi, persyaratan mutu, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan telur ayam konsumsi. 

Klasifikasi Telur Ayam Konsumsi

Telur terdiri dari enam bagian yang penting yaitu kerabang telur (shell) membran kerabang telur (shell membranes), putih telur (albumin), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chalazae), dan sel benih (germinal disc) (Sudaryani, 2003). Berat kerabang telur sekitar 9-12% dari total berat telur ayam dan fungsinya melindungi bagian dalam telur dari pengaruh dan tekanan luar, menjaga anak ayam selama stadium penetasan serta sumber Ca bagi anak ayam. Membran kerabang telur terletak disebelah dalam kerabang telur dan terdiri dari membran bagian dalam dan luar. Putih telur terdapat diantara selaput telur dan kuning telur dan berfungsi sebagai persediaan makanan dan air bagi embrio selama penetasan. Kuning telur berbentuk bulat, warna kuning pucat sampai jingga. Terletak di tengah telur dan terdapat sel benih (blastoderm) serta berfungsi sebagai penyedia zat makanan untuk perkembangan embrio. Tali kuning telur berbentuk seperti anyaman tali dan berfungsi mempertahankan kestabilan kuning telur serta menjaga kestabilan temperatur selama perkembangan embrio (sebagai transfer panas saat penetasan). Sel benih merupakan bagian telur yang berbentuk bintik putih, terdapat pada bagian atas telur. Jika dibuahi sel benih akan berkembang menjadi embrio dan tumbuh menjadi anak ayam.

Klasifikasi telur ayam konsumsi menurut SNI 3926 : 2023 dibagi berdasarkan warna kerabang dan bobot telurnya. Untuk warna kerabang sesuai dengan galurnya. Warna kerabang telur ayam yang sering ditemui adalah putih hingga kecoklatan. Berdasarkan bobot telur, klasifikasi telur ayam terbagi menjadi tiga, yaitu kecil (<50 gr), sedang (50 gr–60 gr), dan besar (> 60 gr).

Persyaratan Mutu Telur Ayam Konsumsi

Sesuai SNI 3926 : 2023, tingkatan mutu fisik telur ayam konsumsi dibedakan sesuai dengan tingkatan mutunya. Persyaratan mutu fisik telur yang harus dipenuhi terdiri dari kondisi kerabang, kantung udara, putih telur, kuning telur serta bau. Pada tingkatan mutu I harus memiliki bentuk kerabang (Shape Index/SI) normal (SI 72-76), mutu kelas II normal (SI 72-76) sedangkan mutu III abnormal (SI <72 atau >76). Kehalusan kerabang untuk mutu I dan II halus sedangkan mutu III boleh sedikit kasar. Ketebalan kerabang pada mutu I, II dan III berturut-turut tebal, sedang dan tipis. Keutuhan kerabang pada semua mutu harus utuh. Sedangkan untuk kebersihan kerabang mutu I harus bersih, mutu II boleh sedikit noda (stain) serta mutu III boleh sedikit noda (stain).

Kedalaman kantung udara telur ayam tingkatan mutu I <0,5 cm sedangkan kelas II 0,5 cm-0,9 cm dan dan mutu III > 0,9 cm. Sedangkan untuk kebebasan bergerak pada mutu I tetap di tempat, mutu II boleh bebas bergerak serta mutu III boleh bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara. Persyaratan kebersihan putih telur pada mutu I dan II harus bebas dari benda asing sedangkan mutu III boleh ada sedikit benda asing. Kekentalan putih telur pada mutu I harus kental sedangkan mutu II boleh sedikit encer sedangkan mutu III boleh encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur. Untuk indeks putih telur pada mutu I, II dan III berturut-turut 0,134-0,175; 0,092-0,133 dan 0,050-0,091.

Mutu I dan II memiliki persyaratan mutu untuk bentuk kuning telur adalah bulat, sedangkan mutu III boleh oval. Posisi kuning telur mutu I harus ditengah, mutu II boleh sedikit bergeser dari tengah dan mutu III boleh agak kepinggiran. Penampakan batas kuning telur pada mutu I tidak jelas, mutu II agak jelas dan mutu III jelas. Untuk kebersihan pada kuning telur untuk baik mutu I, II dan III harus bersih. Sedangkan indeks kuning telur pada mutu I, II dan III berturut-turut 0,458-0,521; 0,394-0,457 dan 0,330-0,393. Persyaratan mutu untuk bau telur semua mutu harus memiliki bau khas.

Persyaratan mutu mikrobiologis telur ayam konsumsi berdasarkan SNI 3926 : 2023, harus memenuhi syarat antara lain Angka Lempeng Total (ALT) batas mikroba yang dapat diterima 1 x 103 cfu/g, batas maksimum mikroba 1 x 105 cfu/g; Enterobacteriaceae memiliki batas mikroba yang dapat diterima 1 x 101 cfu/g, batas maksimum mikroba 1 x 102 cfu/g sedangkan Salmonella sp batas maksimum mikroba  harus negatif, batas maksimum mikroba NA (Not Applicable).

Daya Tahan Telur

Disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak dan tidak tahan lama. (Haryono, 2010). Telur segar mempunyai daya simpan yang pendek. Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) hanya tahan 10 - 14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan kearah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat berkurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur (Melia, et. al., 2009). 

Daya simpan telur ayam sangat singkat hanya sampai dua minggu. Daya tahan telur dapat diperpanjang dengan penanganan yang baik. Beberapa cara yang dapat dilakukan antara lain dengan :

• Memilih telur yang baik. Dilakukan dengan mengamati fisik luar dari telur, kondisi kerabang, mengamati keadaan telur serta baunya. Pengamatan fisik luar telur meliputi pengamatan bentuk telur, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan kerabang telur. Pengamatan bagian dalam telur meliputi kantung udara, bagian putih telur dan bagian kuning telur (BSN, 2023).
  Cara memilih telur paling mudah dengan cara memasukkan telur kedalam air bersih. Telur yang tenggelam dalam air bersih menandakan bahwa telur masih segar dan aman dikonsumsi, sedangkan telur yang mengapung di air bersih menandakan bahwa telur tersebut rusak.
• Penyimpanan. Cara penyimpanan mempengaruhi daya tahan telur. Yang harus diperhatikan adalah suhu penyimpanan, lokasi penyimpanan dan posisi telur. Semakin rendah suhu dan kelembaban penyimpanan maka daya tahan telur semakin lama. Tempat penyimpanan telur sebaiknya kering dan bersih, jauh dari tumpukan sampah, bahan beracun dan tidak ada hama. Posisi yang baik menyimpan telur adalah bagian udara (bagian tumpul) berada dibagian atas dan bagian lancip diposiis bawah.  
• Pengawetan. Salah satu perlakuan untuk mempertahankan kualitas telur ayam ras adalah dengan pengawetan. Pengawetan sangat penting untuk memperlama daya simpan telur dan mempertahankan kualitas telur, pengawet yang digunakan merupakan pengawet alami serta aman (Rahmawati, 2014).
• Pengolahan. Pengolahan merupakan salah satu cara memperpanjang daya simpan, juga dapat memberikan citarasa dan meningkatkan nilai tambah.

Daftar Pustaka :

BSN. 2023. SNI 3926:2023. Telur Ayam Konsumsi. Jakarta.

Haryono, 2010. Langkah-langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras. Temu Teknis Fungsional non Peneliti.    

Komala, I. 2008. Kandungan GIzi Produk Peternakan. Student Master animal Science, Fac. Agriculture-UPM.

Melia S.Juliyarsi I.Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras Dalam Larutan Gelatin Dari Limbah Kulit Sapi. (Laporan Penelitian Dosen Muda). Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Surabaya.

Rahmawati S.Setyawati TR.Yanti AP. 2014. Daya Simpan Dan Kualitas Telur Ayam Ras Dilapisi Minyak Kelapa Kapur Sirih Dan Ekstrak Etanol Kelopak Rosella. Fakultas MIPA Universitas Tanjung Pura, Pontianak.

Richard S.T., I.K Suada, dan M.D. Rudyanto. 2014. Pengawetan telur ayam ras dengan pencelupan dalam ekstrak air kulit manggis pada suhu ruang. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus, 3(4): 310-316

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprijatna, E., A. Umiyati, dan K. Ruhyat. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

Penulis : Nuraini, S.Pt., M.Sc (Penyuluh BPSIP Kepulauan Bangka Belitung)